肩・うでの名称
日本語：肩・うで・ミスジ・サンカク・とんび（とうがらし）
英語：chuck
肩・うでの特徴
うでの部分も含めて肩肉と呼ばれる場合もあります。この部位は厳密にはいろいろなお肉にこまかく別れていていて、前脚と連動してよく動く部位のため筋肉が発達しています。場所によってはスジもありちょっと硬い部分もありますが、コクがあり味も風味も濃厚。きれいにスジを掃除（取り除く）すると幅広い用途に利用できます。
- いろいろな筋肉の集合
- 場所によってはキメが粗く硬い
- コクがあり濃厚な味わい
- きちんと掃除をすればいろいろ使える
美味しい食べ方
肩やうでの先のほうはキメが粗く硬いので煮込みやスープに使うのが一番。基本的にいろいろな筋肉が交差しているので筋膜やスジの掃除が大事になってきます。
ミスジやサンカクはサシもきれいに入り美しく、風味豊かでコクのあるお肉なので焼肉にぴったり。
とんび（関西方面：とうがらし）は１頭当たり数キロ（１~２kg）しかとれない希少部位。細やかな肉質と甘みがあり、上品な味なので牛刺しやタタキ、ローストビーフなどが合いますね。私は残念ながら数えるくらいしか食べたことありません、涙。
肩
- 煮込み
- スープ
- ハンバーグの挽き材
ミスジ・サンカク
- 焼肉
- ステーキ
とんび（とうがらし）
- 牛刺し
- タタキ
- ローストビーフ
