みんな大好きハンバーグ。牛肉100%や牛と豚の合挽き、チキンハンバーグに豆腐ハンバーグと、いろんなバリエーションがありますね。あなたの好きなハンバーグはなんですか？
こんにちは、おが屋です(^^♪
今回はハンバーグと塩の関係についてお話しします。塩を入れないで作るというハンバーグは今まで聞いたことがありません。
下ごしらえで使われる塩ですから軽くみられがちですが、なめてはいけませんよ。この塩の分量を覚えることで、良い塩梅で下味がつきますし、ハンバーグ作りに一番重要なつなぎとなって活躍してくれますからね。
ハンバーグに塩を入れるわけ
塩の分量
さっそくハンバーグに入れる塩の量をみていきましょう。基本は、
総量に対して0.8~1%
たとえば、ご自宅で400gの挽き肉を使ってハンバーグを作るとしたら1%の4g。つなぎもソースもなしの場合はこれでOK。いわゆる肉だけの味を楽しむ、みたいな。
ただ普通は、ひき肉のほかに卵・パン粉・牛乳・玉ねぎなどを入れ、ソースをかける場合がほとんどですからね。
そうすると、ハンバーグ自体の塩分量が1%だとちょっと塩気が強いので、めんどうでも挽き肉以外の材料もすべてボールなどに入れ、それを量ったうえで塩の分量を0.8%に調整してください。
ちなみにハンバーグに限らず他の料理でも0.8~1%の塩を利かせると美味しいと感じるので頭の片隅にしまっておいて損はなし。
なぜ塩がつなぎになるの？
挽き肉に塩を混ぜてこねると、塩が肉のタンパク質を分解して挽き肉に粘りが出てきます。この粘り気が肉同士を結着させるのです。ハンバーグのレシピで「粘り気が出るまでよく練ってください。」っていうあれですよ、あれ。
そして、塩は熱が加わると肉のタンパク質を固まらせる作用があるので、ハンバーグを焼いている過程で肉同士がより結着する、というわけ。ね、重要でしょう？
コツをひとつ
ハンバーグを作るときに実際に私がやっているやり方をひとつご紹介。
「挽き肉と塩と卵、それ以外を別々に練る」です。
今回は挽き肉と塩がテーマですから、詳細は別の機会に書こうと思いますが、塩と同様に卵もつなぎの役目をします。この塩と卵を先に挽き肉と混ぜ合わせることで、崩れにくく一体感のあるハンバーグが作れます。ぜひお試しください。
ハンバーグを作るコツは私に限らずプロはいくつも持っています。テーマに合わせてそのコツを一つずつでもブログで公開していきたいと思っていますので、今後ともお付き合いください。
おいしいハンバーグを作りましょう(^^♪
