大根おろしってハンバーグにめちゃめちゃ合いますよね。熱々のハンバーグの上にたっぷりの大根おろしとポン酢をサッとかけて食べる、さっぱりとしてわたしの好物の一つでもあります。これからの暑くなる季節にはもってこい。和風万歳！
で、そんな大根おろしですが、びっくりするくらい辛かったり、反対にあれ？って思うくらい甘かったり。「ジキルとハイド」的な二つの顔を持っています（おっかないですねぇ、笑)
今回はこの大根おろしをピックアップして、大根のおろし方のコツや、なぜに辛くなったり甘くなったりするのか？などをご紹介していこうと思います。
おろし方でこうも変わるのか！
辛くしない方法
まずは辛くしない方法です。
大根の葉っぱが付いているほうを使います。葉っぱを切り落とし、包丁でもピーラーでもいいので、あなたのやりやすい方法で表面の皮を剥きます。そしておろし金を使って切り落としたほうから、
- 大根の表面をおろし金に垂直にあて
- 大根で円を描くように
- なるべくゆっくりと
- 力を入れすぎずにやさしく
これを守ればまず間違いなく辛くない大根おろしができます。甘い大根おろしを作る場合は気持ちをゆったりもってあせらずにおろしていくのがコツですよ。
追記：ご家庭では幅の広いおろし器ってなかなかお使いじゃないので円を描くように大根をするのって難しいですよね。で、一回試してもらいたいのが鬼おろし。シャキシャキでふわふわの食感は普段の大根おろしとはまったくの別物に。あらくおろすので大根の細胞を必要以上に壊さないので辛くなりにくいので、辛いのが苦手ならぜひお試しあれ(^^♪
辛くする方法
では次に辛くする方法ですが、要は上記の箇条書きの反対をやればOKなんですよね。大根のしっぽのほうから、
- 大根の表面をおろし金に斜めにあて
- 大根で真っ直ぐな線を描くように
- 勢いよく
- 力を入れてゴシゴシと
これで、「これでもか！」級の辛い大根おろしができます。
部位とおろし方で同じものか？と思うくらい違います。これは大根の形や成分によるものなんですよ。
では、じゃあなんでそうなのか？をみていきましょう。
外側は辛い？
大根の辛みは「イソチオシアネート」という成分によるもの。これは大根を擦ることによって発生し、しっぽにいくほどこの辛みの成分が増すといわれています【図参照】実際に何度も食べ比べてますが全然違いますよ。
引用：http://www.kagome.co.jp/tomato/yasaitaizen/Japanese-radish/nutrition.html
居酒屋なんかで出てくる野菜スティックに大根って入っているじゃないですか？あの大根って辛くない。逆に甘いよね。これは大根の細胞を破壊していないからイソチオシオネートが発生していないんですよ。
あとこの辛みの成分が幅を利かせられる時間は6~7分といわれています。この時間をピークに徐々に辛さがなくなっていきます。と同時にビタミンcもなくなってしまいます。残念。
まとめ
辛い辛くないどちらにしても2種類のおろし方を参考におろしたてを食べるのがベスト。
昔、下っ端で働いていた時に料理長から「大根はゆっくりおろせ」といわれて、なにも知らない私は「この忙しいのに何をいってるんじゃあ？」と内心憤ったものです。
仕事が終わり、ふと私が幼かった頃に母親か祖母からか「大根おろしを辛く食べたいなら怒った人擦らせたらよい」という言葉を教えてもらったことを思い出し「ああ、なるほど！そういうことか。」と思ったものです。もう四半世紀も前の話しですが。
追伸：大根おろしを作るのを忘れて急いでおろすときなんかもあるかもしれません。辛いのが苦手ならレンジでちょっとだけ加熱をすると辛みが飛びますので覚えておいてね(^^♪
