新玉ねぎは水にさらす?辛みの成分は何?

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新玉ねぎの疑問あれこれ

普段から玉ねぎは好きでよく食べます。とくにこの時期の新玉ねぎはサラダに素焼きに炒め物にと大活躍。

「一日玉ねぎ一個で血液サラサラ!」みたいなキャッチコピーもありましたよね?この際、ホントかどうかはおいといて、サラサラっていう響きにうっとりしちゃうんですよ、ええ。

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こんにちは、おが屋です。

今回は旬のものである新玉ねぎにスポットをあてて、タイトルに書きました「新玉ねぎは水にさらすのか?」を中心に解説していきたいと思います。

新玉ねぎは水にさらす?さらさない?

答えから先に書いちゃいますと「新玉ねぎは水にさらさない」ほうが良いと思います。

新玉ねぎはこの時期収穫をしたらすぐ出荷されますので、皮が薄く柔らかく、みずみずしくて辛みが少ないのが特徴です。そのかわり長期の保存は効きませんので購入後は冷蔵庫に入れ3日くらいで食べきったほうが良いでしょう。

ちなみに普通の玉ねぎは収穫後約一ヶ月ほど乾燥させます。このことで日持ちが良くなるんですが、水分が抜けていくと同時に辛みも増していきます。分かりやすく比較したものがありましたので載せておきます。

こんなに違う!新玉ねぎと普通の玉ねぎ

 引用元:http://item.rakuten.co.jp/e-onesta/

玉ねぎは辛い?甘い?

うちの家族は私以外、生の玉ねぎを食べたときの辛さと口の中に残るにおいが苦手と言っています。多少は平気なのだそうですが、サラダの中にあると辛くないかとちょっとビビっています。逆に炒め物や煮物などに入っている玉ねぎは「甘くて美味しい」とパクパク食べてますね。

この辛くて甘い(?)要因は一体全体なんなのでしょうか?

これ、「硫化アリル」といい、玉ねぎのほかにニンニクなどにも多く入っています。玉ねぎを細かく刻んでいるとき目が刺激され、涙目になるときもあるじゃないですか?

これもこの硫化アリルのせい。揮発性が強いので切ると同時に成分が舞い上がり、料理をする人を泣かすという。あなた泣かされたことあるんじゃないですか?ちなみに、玉ねぎを切るときは鼻から息をするのではなく、口から息をすると泣かされにくいですよ(^^♪

逆に火を通すと分解され甘さが出てくるという…不思議ですよね。ハンバーグなどに炒めて入れるのもこの甘味をより引き出すため。

で、水にさらすとどうなるの?

この硫化アリルは水溶性なので水にさらすとどんどん抜けていきます。なので辛みも減っていくのですが、同時に栄養素も抜けちゃうんですよ。

普通の玉ねぎを生で食べるときは水でさらさないと辛くてどうしようもありませんが、幸いに新玉ねぎはこの辛みが少ないので、わざわざ水にさらしてせっかくの栄養素を放出させる必要なない、というわけなのです。

ただ、そうはいっても「まだ辛い!」と感じる場合もあるかもしれません。

そんなときは新玉ねぎをスライスしてから、軽く塩を振って2~3分ほど置き水で流しながら両手でギュッギュッと揉むか、

バットやお皿に乗せ冷蔵庫で30分くらい放置することで辛みが弱まると思います。

ちなみに玉ねぎの繊維を切るようにスライスするほうが、辛み成分は早く抜けます。いろいろお試しください。

あとがき

ほぼ「新玉ねぎは水にさらすかどうか」にだけ絞って取り上げてみましたが、いかがでしたでしょうか?

新玉ねぎは断然生で食べるほうが食感も良いし栄養素も摂れるので私はおすすめ。サラダに入れる場合はちょっとだけ酢をかけてから軽く揉んでサッと流水で洗って食べたりしています。シャキシャキ感も楽しめますし辛味も中和されます。

卵との相性も良いので「温玉乗せシーザーサラダ」なんかも良いですよ。

栄養豊富で体にいい新玉ねぎはこれからが旬。

あなたも美味しい旬のもので季節を感じてくださいね。

ではまた(^^♪

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ogaya